Nora Gámez Torres, EL NUEVO HERALD, 11/30/2014 9:22 PM
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El recién estrenado restaurante La Fontana Miami pretende emular el éxito alcanzado por un paladar del mismo nombre que abrió en 1995 en La Habana, en pleno Período Especial.
En medio de una aguda crisis económica, Horacio Yaikime Reyes-Lovio y Ernesto Blanco decidieron acomodar el patio de la casa de la abuela del primero para embarcarse en la lucrativa pero arriesgada empresa de montar un negocio privado en Cuba.
Tras casi dos décadas trabajando para hacer de La Fontana una de las paladares más exitosas de la isla, Reyes-Lovio decidió liquidar su parte del negocio y radicarse en Miami para realizar su proyecto “sin obstáculos y sin límites”, dijo refiriéndose a las trabas que todavía obstaculizan el despegue del cuentapropismo en la isla.
Situada en un área de Miami Beach conocida como “La Pequeña Buenos Aires”, La Fontana de Miami abrió apenas hace un par de semanas. Hay personas que viven o trabajan en el área que no han notado que un nuevo restaurante y bar cubano se estableció en la zona, pero el viernes 21, una descarga de jazz inauguró el lugar.
Asimismo, el sábado en la noche se presentó en concierto el grupo cubanoamericano Picadillo. Reyes-Lovio dice que La Fontana en La Habana fue pionera en poner a prueba la fórmula de “la cena-concierto” y se hizo habitual que reconocidos músicos hicieran presentaciones en su restaurante.
El lugar todavía no tiene un anuncio que lo distinga de los negocios vecinos y es modesto, comparado con la opulenta casa que es sede del paladar en la capital cubana, en el barrio de Miramar.
“Lo que más me llamó la atención”—destaca el profesor de Baruch College, Ted Henken, quien asistió a la inauguración del restaurante—es que pensé encontrar un lugar lujoso, un ejemplo del paladar que tenía éxito en Cuba, pero es un lugar normal, un espacio pequeño en una calle alejada del movimiento.”
“Se ve que está comenzando como cualquier otro negocio que empieza de cero”, comentó Henken, que acaba de publicar junto al profesor Archibald Ritter el libro ENTREPRENEURIAL CUBA: THE CHANGING POLICY LANDSCAPE, un estudio sobre la iniciativa privada en la isla que compara las políticas desarrolladas durante los gobiernos de Fidel y Raúl Castro al respecto.
La Fontana original comenzó con un capital de $1500 y la experiencia adquirida por Reyes-Lovio como contador de un famoso restaurant estatal para turistas, El Tocororo. Actualmente, aparece en varias guías de turismo internacionales, posee un certificado de excelencia del sitio especializado en viajes TripAdvisor y ha sido visitada por políticos y celebridades, entre ellos, los cantantes Beyoncé y Jay-Z, en un polémico viaje para celebrar su aniversario de matrimonio.
La paladar cuenta también con un bar, El Edén, y oferta platos inusuales en Cuba como “ravioli de camarón en salsa blanca” y “cobo en jengibre, ajo y pepperoni”.
Estos platos no están al alcance del común de los cubanos. La paladar se nutre sobre todo del turismo y extranjeros que viven en la isla, y es de suponer que el éxito económico de ese negocio le permitió a Reyes-Lovio abrir La Fontana Miami.
Pero Reyes-Lovio es enfático en asegurar que él no es el dueño del restaurante y solo está aportando “el concepto y el nombre de la Fontana”, que ha asegurado a partir de crear varias compañías con nombre similares, lo que se conoce como “nombre ficticios”. En los registros del estado de la Florida, la mayoría de estas compañías aparecen asociadas a su propia compañía Yaikime Enterprises, Corp. o están inscritas bajo su nombre.
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La política de la administración del presidente Barack Obama de otorgar más visas de turismo y visas de entradas múltiples hasta de cinco años de duración ha aumentado el flujo de cubanos entre ambas orillas pero existen, no obstante, limitaciones para que cuentapropistas establezcan sus negocios en los Estados Unidos.
Las sanciones codificadas en las Regulaciones para el Control de Activos Cubanos, que datan de 1963, prohíben la mayoría de las transacciones que involucran a ciudadanos cubanos. Bajo las leyes actuales, La Fontana Miami no podría ser una sucursal de la original en La Habana, y Reyes-Lovio niega que lo sea, aunque no descarta que en el futuro, le gustaría trabajar junto a su antiguo socio Blanco en la creación de un proyecto de ese tipo.
Las sanciones del Departamento del Tesoro contra Cuba, administradas por la Oficina de Control de Activos Extranjeros (OFAC, por sus siglas en inglés) establecen además excepciones para las personas nacidas en Cuba que han obtenido residencia permanente en EEUU, se naturalizaron o están en el país de modo legal, en un estatus diferente al de visitante—por ejemplo, con un “parole” o con una aplicación pendiente para ajustar su estatus migratorio. Los cubanos con visas de turismo, según lo establecido por la OFAC, no pueden establecer sus propias compañías.
El cuentapropismo en Cuba
En su investigación sobre las paladares en Cuba, Henken y Ritter documentan también las limitaciones que encuentran estos negocios en la isla y cómo tienen que recurrir a “estrategias de sobrevivencia” que son usualmente ilegales. Desde 1993, las restricciones que han pesado sobre las paladares han incluido el control de los alimentos a ofertar—la carne de res y la langosta estuvieron prohibidas—, el número de sillas y mesas que pueden tener, así como el número de empleados, para citar algunas.
Reyes-Lovio comenta que durante los periodos en que las paladares fueron más perseguidas, él y su socio tomaron la decisión de cerrar para esperar “a que pasara la ola. Aprovechábamos para hacer re-estructuraciones. Así estuvimos cerrados cuatro, cinco y hasta seis meses en reparación”, señala.
En 1994, a solo un año de su legalización, la policía intervino más de 100 paladares y encauzó a sus dueños por enriquecimiento ilícito.
“Nadie es intocable en Cuba”, afirma Henken, quien entrevistó a más de 15 dueños de paladares para el libro. En este se reseñan los casos de restaurantes privados que, pese a su gran éxito o quizá por este, terminaron siendo cerrados por las autoridades y sus dueños encarcelados.
“Las paladares más exitosas son las que tienen que desarrollar muchas estrategias extra-legales para sobrevivir, porque están más vigiladas o las fuentes de sus productos se agotan y tienen que buscar de pronto otros proveedores; o salen en una revista internacional y eso es demasiada publicidad a los ojos del gobierno”, comenta.
Aunque supuestamente legales, los negocios privados fueron estigmatizados por mucho tiempo y fueron vistos con desconfianza si se desarrollaban más allá de una economía de sobrevivencia, escriben Henken y Ritter en su análisis.
“Aunque hay un aumento bastante significativo en el número de licencias expedidas para el cuentapropismo, la mayoría de las ocupaciones legalizadas son de sobrevivencia, no de crecimiento. No son productivas, no emplean a mucha gente. Hay pocas posibilidades para los profesionales. Tampoco hay acceso a créditos o a insumos”, explica Henken.
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Según cifras oficiales publicadas en julio, el número de personas empleadas en “actividades por cuenta propia” sobrepasó los 471 mil, pero una cifra similar ha entregado sus licencias al constatar que no puede obtener ganancias para cubrir los gastos de operación y los distintos impuestos que deben pagar.
Por otra parte, la mayoría de los nuevos cuentapropistas vinieron del mercado informal y no del sector estatal como planeaba el gobierno, para intentar recortar la fuerza de trabajo empleada por el estado.
“Hasta que no se de un segundo paso, que es técnico pero también político, y se proteja la propiedad privada y se permita la riqueza en manos privadas, no va a existir un cambio de fondo”, considera Henken, quien cree que “el poder en Cuba tiene miedo de la autonomía económica”.
Mientras ese momento llega, Reyes-Lovio quiere establecer su negocio en Miami, “con más tranquilidad” y “libertad”. Henken advierte, no obstante, que “tener éxito en el marco legal en Cuba es una cosa, pero tenerlo en Miami, es otra”.
